СЕЛЬДЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
На 6 порций: 600 г филе слабосоленой сельди, 1 кг картофеля, 2 средних луковицы, 50 мл растительного масла, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 3 ст. л. мелко нарезанного укропа.
Для соуса: 2 яйца, 150 г сливочного масла, 1 средняя луковица, половина лимона, пучок укропа.
Филе слабосоленой сельди вымочить в смеси молока и воды в течение 10–12 ч и нарезать крупными ломтиками. Картофель очистить, нарезать тонкими кружками. Лук измельчить, обжарить на растительном масле до мягкости, дать остыть.
Форму для запекания смазать маслом, выложить слоями картофель и селедку, смазывая каждый слой взбитым яйцом. Сверху посыпать мелко нарезанным луком и укропом. Последний картофельный слой густо смазать яйцом, залить сметаной и запекать в духовке при 180?С в течение 25–30 минут.
Тем временем приготовить соус. Отварить яйца вкрутую, крупно их нарезать. Очистить и нарезать кубиками лук, слегка подогреть его в растопленном сливочном масле с добавлением лимонного сока, затем смешать с нарезанными яйцами и укропом. Перед подачей к столу полить запеченную сельдь соусом.
Горчичный, гасконский или гомельский?
В последнее время в продаже появилось филе соленой сельди под разными соусами, в упаковках всевозможных форм и объемов. Стоит оно достаточно дорого, гораздо выгоднее освоить приготовление этого продукта в домашних условиях.
Будем считать, что предварительная обработка сельди уже выполнена – голова отделена, внутренности удалены, сделан надрез вдоль спинки, кожа снята, начиная от головы, тушка разрезана вдоль позвоночника, реберные косточки вынуты, две филейные половинки разрезаны на кусочки и готовы к заливке всевозможными соусами. Какими? Скажем, горчичным. Содержимое стандартной баночки готовой горчицы весом 200 г перекладываем в эмалированную миску. Постоянно взбивая вилкой горчицу, аккуратно добавляем 100 мл растительного масла (чтобы получилась однородная эмульсия), затем – столовую ложку меда и немного белого вина. Любители острого могут положить чайную ложку цельных семян горчицы, все тщательно перемешиваем.
Еще проще приготовить сельдь в винном соусе. Берем половину бутылки любого сухого вина и, чтобы оно стало гуще, немного выпариваем. Добавляем сахара на кончике ножа и чайную ложку самого дешевого коньяка. Можно сделать соус на основе любого кетчупа, чуть разбавив его белым или красным вином. Гасконский соус потребует некоторого терпения – в отваренные с сахаром яблоки добавим измельченный стебель сельдерея и 1/2 столовой ложки лимонного сока.
Или, например, гомельский соус: 100 г майонеза, 1 чайная ложка готового белого хрена, 2 крутых желтка, 1 чайная ложка сахара. При определенной фантазии у вас просто не хватит селедки! А делать слишком большие запасы не стоит. Дело в том, что домашнюю сельдь в соусах-заливках нельзя долго хранить – максимум неделю, и только в холодильнике.
Кстати, слишком соленую рыбу обычно вымачивают. Но и в этом, казалось бы, простом деле есть свои тонкости: 1 кг сельди залейте примерно 2–3 л холодной (не выше 12оС) воды и меняйте воду каждые 3–4 часа. Еще лучше вымачивать сельдь под тонкой струей воды, пристроив кастрюлю в раковине и положив на нее фанерный кружок – тогда струя не разобьет нежную мякоть. Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, разделайте ее после вымачивания и залейте молоком еще на 3–4 часа (на 1 кг филе примерно стакан молока).
СЕЛЬДЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ
На 2 порции: 2 свежие сельди, весом по 200 г каждая, 4–5 шампиньонов, 2 луковицы шалота, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 25 г сливочного масла, 1 ст. л. рубленой петрушки, 1 ч. л. тертого хрена, соль, перец.
Шампиньоны почистить и порезать. Луковицы очистить, измельчить. Яйцо порубить.
Сельдь почистить и выпотрошить. Смешать нарезанные шампиньоны, лук, яйцо и петрушку, посолить и поперчить по вкусу. Начинить полученной смесью сельдь.
Масло смешать с хреном и эту смесь выложить на 2 прямоугольных листа фольги. Сверху на смесь положить сельдь, герметично закрыть фольгой.
Разогреть духовку до 200 градусов и запекать в ней сельдь в фольге 25 мин.
Выложить на тарелки и подавать в фольге, чтобы сохранить сок.
По рецепту мельничихи
Свежую сельдь (особенно вкусную с октября по январь, пока не отметала икру) у нас можно купить, пожалуй, только в приморских городах и поселках. Вам досталась мороженая рыба? Ее надо правильно разморозить, для этого не стоит класть сельдь в воду. Процесс должен происходить медленно – оберните рыбу в бумагу или положите в посуду, накрытую крышкой, тогда из продукта выделится мало сока. Или попробуйте такой эффективный способ. Поместите замороженную рыбу на несколько часов на нижнюю полку холодильника. Потом ее останется только обмыть в холодной воде, и она вполне готова для чистки и потрошения.
Свежая селедка ничем не отличается от любой другой рыбы – ее можно пожарить, приготовить из нее уху и т.п. Правда, уха из сельди у нас не слишком популярна, поэтому займемся жареньем и познакомим вас с популярным французским способом. Профессионалы называют его «меньер» (дословно – «по рецепту мельничихи»). Кто была та неизвестная мельничиха – мы не знаем, но готовила она рыбу, предварительно обваливая в муке, а затем обжаривая в сливочном масле. Подается такое блюдо с ломтиками лимона, грибами, прогретыми четвертинками помидоров и особым соусом, из сливочного масла, мелко нарубленной зелени петрушки и лимонного сока.
Жарить сельдь не слишком сложно, но все-таки это требует определенной сноровки. Во-первых, филе лучше не очищать от тонкой кожи, а готовить вместе с ней. Прежде всего сбрызните рыбу лимонным соком или белым сухим вином. Теперь ее нужно посыпать молотым белым перцем, смешанным с небольшим количеством соли. Панировать в муке или не панировать? Смотрите сами. Оба варианта возможны – в зависимости желания получить очень зажаренную корочку (панируем) или не очень (не панируем).
И последнее. Главная особенность обжаривания рыбы классическим французским способом заключается в использовании именно сливочного масла. Растапливаем масло в маленькой кастрюльке. Даем ему немножко постоять, пока в верхнем слое не скопится чистый молочный жир, а внизу – сыворотка и прочие примеси. Наливаем верхний слой масла в сковородку и ждем, пока оно нагреется. Выкладываем туда рыбу, обжариваем ее с обеих сторон. В самом конце резко увеличиваем огонь и добавляем на сковороду еще кусочек нерастопленного сливочного масла. Когда оно станет коричневым и будет заметен легкий дымок, выдавливаем прямо в сковороду (не снимая ее с огня) немного лимонного сока и тут же засыпаем немного шинкованной зелени петрушки. Выкладываем на тарелку и обязательно поливаем сверху прямо со сковороды ароматным маслом вместе с зеленью. Ну а лучшего гарнира, чем отварной молодой картофель, к такой рыбе просто не существует!
ПРЯНЫЙ ПОСОЛ КИЛЬКИ, СЕЛЬДИ, САЛАКИ
1 кг рыбы, соль (c маленькой горкой; ложка неглубокая) 3 ст. л., сахар 2 ст. ложки, перец черный (горошек) 0,5 ч. ложки, перец душистый (горошек) 4-5 шт., гвоздика (в бутонах) 4-5 шт., кориандр (в зернах) 0,25 ч. л., имбирь (молотый; маленькая щепотка), лавровый лист 3-4 шт.
Рыбу свежую или размороженную моем, натираем солью, сахара и специй (специи распереть в ступе не очень мелко). Переложить рыбу в эмалированную миску. Стеклянную банку или другую узкую посуду не использовать – в ней килька мнётся, просаливается неравномерно и быстро портится. Накрыть тарелкой, поставить легкий груз. Убрать в холодильник на пару дней. Достаем рыбу по истечению срока соления из холодильника, моем от соли, потрошим, при желании разделываем на филе.
РЫБА В МАРИНАДЕ
Маринуют окуня, плотву, сельдь, салаку, щуку, голавля, красноперку и других рыб. Мелкую рыбу маринуют потрошеной целиком, крупную — разделанной на филе. Приготовить рыбу маринованной можно горячим и холодным способом. При холодном мариновании для приготовления 1 л маринада растворяют 100 г соли и 200 г сахара в небольшом количестве кипящей воды. В полученный охлажденный рассол вливают 500 мл 10-процентного уксуса и охлажденную кипяченую воду, доведя, таким образом, объем маринада до 1 л. Затем в маринад добавляют 1 г лаврового листа, 1 г укропа, 3 г душистого перца и 1,5 г горчичного семени. Рыбу укладывают в посуду, посыпают нарезанным полукольцами луком, заливают маринадом (в соотношений 1:1) и ставят на 3—5 суток в холодильник. Для равномерности маринования рыбу несколько раз тщательно перемешивают. Готовую рыбу вынимают из маринада, нарезают кусками массой 100—150г, перекладывают в подготовленные стеклянные банки и вновь заливают маринадом. Мариновать можно и предварительно обжаренную на растительном масле рыбу. Обжаренную рыбу кладут в подготовленные стеклянные банки, заливают охлажденным маринадом и хранят в холодильнике также не более 2—3 дней. Хранить маринованную холодным способом рыбу необходимо, плотно закрыв банки крышкой, в холодильнике при температуре 2—10°С. Максимальный срок хранения от 3 до 6 месяцев. При горячем мариновании обработанную рыбу нарезают кусками, посыпают мелкой солью и выдерживают на холоде примерно 30 минут. Чтобы приготовить маринад, в котором затем будет вариться рыба, в 1,5—2 л кипящей воды кладут 2—3 нарезанные кружочками моркови, 3—4 луковицы а через 10 минут — 1—2 столовые ложки уксусной эссенции, 20—30 горошин перца, 3—5 штук лаврового листа, соль и сахар по вкусу. Рыбу заливают горячим маринадом, покрыв куски полностью, и варят на слабом огне 15—20 минут. Маринованную рыбу закладывают в стеклянные ошпаренные банки, заливают горячим маринадом, закрывают полиэтиленовой крышкой и хранят не более 2—3 дней в холодильнике.
МАРИНОВАННАЯ СЕЛЕДКА
1 кг селедки (нарезать тонкими кусочками); 300 мл уксуса; 1 крупная луковица; острая паприка; кружочки лимона и веточки петрушки для украшения.
1.Положите кусочки селедки в посуду ( не металлическую ), залейте уксусом и замочите на 12 часов. Или на ночь.
2.Нарежьте луковицу тонкими колечками. Перекладывая кусочки сельди с колечками лука, складывайте их в блюдо (неметаллическое ), приправляя каждый слой паприкой, перцем и солью.
3.Накройте сельдь фольгой и поставьте мариноваться в холодильник на день. Подавайте, украсив кружочками лимона и петрушки. Используйте в течение 4-5 дней.
