Солянка — густой суп, рецепт которого предусматривает его приготовление на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне. Разновидности солянки бывают настолько густыми, что некоторые их относят не к первым блюдам, а ко вторым. Кроме того, солянкой также называют тушеную капусту с различными наполнителями. Солянка — характерное блюдо русской кухни, а словосочетание «сборная солянка» в русском языке даже стало идиомой, обозначающей смесь из самых разнородных ингредиентов.
Название «солянка» произошло от названия блюда «селянка» — характерного сельского кушания. Рецепт солянки, точнее, селянки, был прост: остатки различных продуктов селяне смешивали в котле, и варили. Так и родился рецепт солянки сборной мясной. Со временем солянка менялась, стала популярным ресторанным блюдом. Рецепт приготовления солянки приобрёл классическую формулу. Сегодня как приготовить солянку вам скажет любой повар. Приготовление солянки одновременно простой и сложный процесс. Сначала необходимо приготовить ингредиенты солянки, а потом её «собирать». Рецепт солянки сборной, он же — рецепт солянки классической, обязательно включает минимум четыре разновидности мяса или мясных изделий: варёное мясо, обжаренное, сосиски, колбасы и т.п. Затем идут маринованные грибы, маринованные или солёные огурцы, лук и морковь, томатная паста, маслины. Солянку подают с лимоном и ложкой сметаны. Но рецепт мясной солянки не единственный. В зависимости от того, что вы будете добавлять в солянку, вы получите рецепт солянки рыбной, рецепт солянки с колбасой, рецепт солянки из капусты, рецепт солянки с грибами, рецепт солянки овощной, рецепт солянки по-грузински, рецепт солянки домашней.
ГРИБНАЯ СОЛЯНКА
В этом рецепте грибной солянки отсутствуют обычные объемные наполнители, поэтому блюдо получается не таким густым, как обычно.
Состав (на 3 порции): грибы свежие 400 г, или грибы маринованные 75 г, лук 2 шт, огурцы солёные 1 шт, корень петрушки 0.5 шт, или корень сельдерея 0.5 шт, помидоры 1-2 шт, или томат-пюре 1 ст. ложка, маслины 10 шт, или каперсы 5-10 шт, масло сливочное 1 ст. ложка, бульон 1 л, сметана 1 ст. ложка, лук зелёный по вкусу, или зелень петрушки по вкусу, лимон 2-3 кусочка
Способ приготовления: Грибы, лук, петрушку или сельдерей нарезают соломкой и тушат в масле, добавляют бульон и варят 10-15 минут. У соленых огурцов тонким слоем срезают кожицу и удаляют семена. Огурцы и помидоры нарезают тонкими кусочками, вместе с каперсами или маслинами опускают в горячий суп, все вместе кипятят еще несколько минут. При подаче на стол кладут сметану, посыпают измельченной зеленью и добавляют лимонные дольки.
ГРИБНАЯ СОЛЯНКА
По сути тушеная капуста с грибами. Доводится в духовке.
Состав: грибы 500 г, капуста 1 кг, огурцы солёные 1 шт, луковицы 1 шт, томат-пюре 2 ст. ложки, сахар 2 ч. ложки, масло топлёное 4 ст. ложки, соль по вкусу, лавровый лист по вкусу, уксус 3% 3 ст. ложка, сухари панировочные 3 ст. ложки
Способ приготовления: Капусту изрубить, сложить в кастрюлю с топленым маслом, добавить немного молока и тушить примерно 1 час. Когда капуста станет мягкой, добавить в кастрюлю томат-пюре, сахар, соль, лавровый лист и уксус. Грибы отварить, нарезать ломтиками и обжарить на масле. Добавить в грибы обжаренный лук, нарезанный кубиками огурец, соль и тушить все продукты под крышкой в течение 20 минут. Уложить в глубокую сковороду слоями капусту и грибы. При этом нижний и верхний слои должны состоять из капусты. Сверху капусту сбрызнуть маслом, обсыпать панировочными сухарями и запекать солянку в духовке в течение 1/2 часа.
ГРИБНАЯ СОЛЯНКА (РУССКАЯ КУХНЯ)
Состав: грибы белые свежие 500 г, или шампиньоны свежие 500 г, огурцы солёные 4 шт,
лук 2 шт, маслины 50 г, каперсы 50 г, томат-пюре 2 ст. ложки, сметана 100 г, масло сливочное 2 ст. ложки, лимон 0.5 шт, перец по вкусу, лавровый лист по вкусу, соль по вкусу, зелень по вкусу
Способ приготовления: Подготовленные грибы залить 2,5 л горячей воды, добавить одну луковицу и варить 40-50 минут, после чего отвар процедить.
Слегка обжарить на масле нашинкованный репчатый лук (в конце обжаривания добавить томат-пюре). Очистить от кожицы соленые огурцы и нарезать их ломтиками. Отваренные грибы ополоснуть холодной водой и нашинковать.
Все продукты сложить в горячий бульон, добавить в него каперсы, лавровый лист, перец горошком, посолить и проварить 10 минут на слабом огне. Перед подачей заправить солянку сметаной, дать вскипеть. В каждую тарелку положить ломтик лимона, несколько маслин, измельченную зелень.
ГРИБНАЯ СОЛЯНКА С МЯСОМ
Состав: (на 2 порции) кости говяжьи 300 г, вода 0.5 л, говядина 100 г, сельдерей по вкусу, зелень петрушки по вкусу, морковь по вкусу, ветчина 50 г, сосиски 50 г, или сардельки 50 г, грибы белые свежие 200 г, или грибы белые сушёные 30 г, лук 1 шт, масло сливочное 1 ст. ложка, огурцы солёные 1 шт, томат-пюре 1 ст. ложка, или помидоры 2 шт, соль по вкусу, перец по вкусу, лавровый лист 1 шт, каперсы 1 ст. ложка, маслины 1 ст. ложка, сметана 2 ст. ложки, лимон 2-3 кусочка
Способ приготовления: Из костей и кореньев варят бульон, который затем процеживают. Лук шинкуют, тушат в масле вместе с подготовленными грибами и томатом-пюре. Суповое мясо, ветчину, сосиски или сардельки разрезают поперек маленькими ломтиками. Соленый огурец очищают от кожуры, разрезают вдоль на четыре части, которые, в свою очередь, нарезаются тонкими ломтиками. Более крупные семена удаляют. Все продукты, за исключением сметаны и лимона, смешивают с бульоном и варят 10—15 минут, затем сравнительно остро заправляют. При подаче на стол в суп добавляют сметану и ломтики лимона. Сверху можно посыпать измельченной зеленью: зеленым луком, зеленью петрушки или укропа.
ГРИБНАЯ СОЛЯНКА С СУШЕНЫМИ И СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ
Состав: грибы солёные 2 стакана, грибы белые сухие 6-8 шт, вода 2 л, капуста белокочанная измельченная 2 стакана, капуста квашеная 1.5 стакана, морковь 1 шт, корень петрушки 1 шт, корень сельдерея 1 шт, луковицы 2 шт, укроп 2 ст. ложки, сметана 0.5 стакана, масло сливочное 2 ст. ложки, помидоры 2 шт, лавровый лист 3 шт, перец чёрный горошком 10 горошин, лимон 0.5 шт, соль по вкусу
Способ приготовления:
Приготовить грибной бульон, отварив сухие грибы в подсоленной воде. Вынуть их, нарезать соломкой, снова положить в бульон, добавив нарезанные соломкой морковь, корни петрушки и сельдерея. Свежую и квашеную капусту потушить вместе с помидорами и луком на масле до мягкости. Соленые грибы ошпарить и мелко нарезать. В бульон опустить тушеные овощи и соленые грибы, добавить лавровый лист и перец и варить 15 минут на умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона или квасом.
ГРИБНАЯ СОЛЯНКА СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ
Состав: грибы сушёные 12 шт, капуста (600-800г) 1 кочан, морковь 70 г, корень петрушки 1 шт, лук репчатый 100-150 г, огурцы солёные 3 шт, томат-пюре 3 ст. ложка, масло растительное 10 ч. ложки, сахар 2 ч. ложки, уксус 3 ч. ложки, сухари 2 ч. ложки, лимон 1 ломоть, маслины 1-2 шт, соль по вкусу
Способ приготовления:
Грибы замочить и отварить в подсоленной воде, вынуть из бульона, нарезать ломтиками, слегка обжарить в масле. Свежую капусту нашинковать, положить в кастрюлю, влить немного бульона, добавить уксус, масло, томат-пюре и тушить, периодически помешивая. Корни петрушки и моркови нарезать соломкой, добавить репчатый лук и пассировать в масле. Затем эти овощи соединить с капустой, добавить огурцы, очищенные от семян и нарезанные соломкой или ромбиками, соль, перец и снова потушить. На сковороду, смазанную маслом, уложить ряд тушеной капусты, сверху положить ряд грибов и закрыть слоем тушеной капусты, посыпать сухарями и запечь в духовке.
ДОНСКАЯ СОЛЯНКА
На бульоне из рыбной головизны с кусочками осетрины.
Состав: осетрина 500 г, головизна рыбная 250 г, морковь 1 шт, корень петрушки 1-2 шт, лук 2 шт, огурцы солёные 1-2 шт, каперсы 50 г, маслины 100 г, оливки 50 г, помидоры 2 шт, томат-пюре 100 г, масло сливочное 50 г, лимон 0.5 шт, лавровый лист по вкусу, перец чёрный молотый по вкусу, соль по вкусу
Способ приготовления: Морковь и корень петрушки очистить и нарезать ломтиками, добавить тонко нашинкованный лук и все вместе спассеровать в масле. Из головизны сварить бульон. В кипящий бульон положить спассерованные овощи, снова довести его до кипения и добавить мелко нарезанные огурцы, каперсы, маслины, оливки, томат-пюре и кусочки осетрины. Помидоры нарезать кружочками и добавить в солянку за 5-10 мин до окончания варки вместе с перцем и лавровым листом.
ЛЕГКАЯ СОЛЯНКА ИЗ КАРАСЕЙ
С квашеной капустой.
Состав: вода 2 л, карась небольшой 3 шт, луковицы 3 шт, морковь 2 шт, капуста квашеная 100 г, зелень петрушки по вкусу, лавровый лист 1 шт, перец чёрный горошком по вкусу, соль по вкусу
Способ приготовления: Карасей почистить, помыть, залить водой и варить на медленном огне 20 минут. Лук и морковь почистить, мелко нарезать, смешать с квашеной капустой и положить в бульон, добавить лавровый лист, перец и соль. Варить еще 10 минут. Готовую солянку украсить измельченной зеленью и подать к столу.
ЛЕЙПЦИГСКАЯ ГРИБНАЯ СОЛЯНКА
В этом варианте лейпцигской солянки основу составляют картофель, грибы и цветная капуста.
Состав: (на 4 порции) картофель 300 г, капуста цветная 300 г, морковь 60 г, спаржа 60 г,
сморчки 300 г, масло сливочное 30 г, мука 20 г, сахар 1 ч. ложка, зелень петрушки по вкусу, соль по вкусу
Способ приготовления: Картофель очистить и разрезать пополам. Цветную капусту разделить на соцветия, спаржу и морковь нарезать. Все вместе тушить в слегка подсоленной воде, добавив сливочное масло и сахар. Сморчки очистить, хорошо промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Грибы часто помешивать шумовкой, чтобы осел сок, затем вынуть их, залить чистой водой и варить до готовности. Муку пассеровать на сливочном масле, добавив немного воды, в которой варились овощи. Полученный соус смешать с овощами, грибами, добавить зелень петрушки и еще немного поварить.
ЛЕЙПЦИГСКАЯ ОВОЩНАЯ СОЛЯНКА
Немецкий вариант с грибами, морковью, цветной капустой и спаржей.
Состав: (на 4 порции) морковь 300 г, капуста цветная 300 г, спаржа 300 г, сморчки 300 г,
масло сливочное 60 г, мука пшеничная 15 г, сахар 5 г, зелень петрушки по вкусу, укроп по вкусу, соль по вкусу
Способ приготовления: Морковь очищают, разрезают пополам; цветную капусту разделывают на кочешки; спаржу нарезают. Все это тушат в слегка подсоленной воде, добавив сливочное масло и сахар. Сморчки очищают, хорошо промывают, заливают холодной водой и доводят воду почти до кипения (грибы часто помешивают шумовкой, чтобы осел песок). Воду сливают, заливают грибы свежей водой, и варят до готовности. Муку пассеруют на сливочном масле, добавив немного воды, в которой варились овощи. Полученный соус смешивают с овощами, грибами, добавляют зелень петрушки и еще немного проваривают. К этому блюду можно подать шницель и отварной молодой картофель.
МОСКОВСКАЯ НА СКОВОРОДЕ СОЛЯНКА
Старинный вариант. Эта солянка должна быть густая и подается, если за обедом, то перед бульоном, но большей частью подается к завтраку.
Состав: капуста 1350 г, масло 200 г, мука 0.5 ст. ложки, мясо по вкусу, луковицы 1 шт, огурец соленый 2 шт, корнишон 10 шт, оливки 10 шт, грибы маринованные 10 шт, трюфеля свежие 1-3 шт
Способ приготовления: Луковицу мелко нашинковать, поджарить в 1/2 фунта масла, положить кислой шинкованной капусты фунта 3, размешать, накрыть крышкой, тушить до готовности, мешая, чтобы не пригорело, подправить 1/2 ложкой муки, размешать, потом переложить капусту на сковородку, кладя ряд капусты, ряд разного сорта жареного мяса, мелкими кусочками нарезанного, как-то: говядины, телятины, курицы, разной дичи, и пр., наверх опять ряд капусты; украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибками, кто хочет, трюфелями, сосисками, облить соусом из-под жаркого, поставить в печь, заколеровать; подавать на той же самой сковородке.
Источник фото: lobsterhouse.ru
